奶 豆 腐

  原标题:奶 Dòu 腐

  ? 肖若洋

  多年前自驾西藏,看见Zàng民穿着民族Fù装,站在国道旁向我们招手。一个女人,手臂上Guà着几串DōngXī,还有个晒得黑黑的孩子在怀里。

  “朋友,要不要Nǎi豆腐?”她把臂上挂的那几串东西举Qǐ来,我才得以看清,奶白色、方的,和豆腐块一样,麻绳串着,一个绳子上估计有十来个。我Dì一次见识这种Jiào“奶豆腐”的奶制品。家父坚持旅游就要看遍Dàng地的风土人情,Cháng尽当地的特色小Chī,十元一串,便买了两串。女人递过奶豆腐正准备Zǒu,又突然停了一下,用蹩脚的普通话问我有Mò有苹果。

  “苹果?”

  “对,苹果。”她咧嘴一笑,指了指孩子,“给孩子吃。”那孩子有些胆怯,指头正放在嘴里吸吮,面色饥黄,趴在妈妈怀里,歪Zhuó头偷偷打Liàng我们。很可惜,经过一段时间De长途跋涉,从内地带来的水果早就扫光。我歉意地对她摇了摇头,她的眉Tóu挤出一Sī失望。Mù民生活多与肉、奶为伴,水果蔬菜却是极度匮乏。想吃一个苹果,如Cǐ简单的愿望,特定情境下,却成了无法给予的遗憾。

  奶酪在西藏、内Měng古等地又Chèng为奶豆腐,藏区女人卖给我们的奶豆腐Shí际就是牧民自制的奶酪。味道一般,除了奶,什么多余的料都没放,也没有其他奶酪那种香味。吃了两块收起。Děng到自驾快结束时,又想起这两串奶豆腐,翻出一看,却早Yǐ发霉变质,甚是惋惜。

  奶酪在西方很盛Xíng,披萨上要摊一大堆奶酪,汉堡要加好几层Nǎi酪,瑞士甚至还有奶酪火锅!锅底是融化了的奶酪,用面包、水果蔬菜等做涮菜。他们吃得有滋有味,而于吃惯了中国菜的人来说,Ruò是让我吃吃麦当劳的Nǎi酪汉Pù还可以接受,但要把奶酪当饭来吃,却是无福消受。几年前去欧洲,倒是见识了许多品类的奶酪。有种僧侣头奶酪,Yī大块Yuán圆的Nǎi酪Zhù,用一个刮板Cóng圆心向外刮,最后Chū来一堆奶酪花,有些像转着削的苹果皮。这种奶酪搭配面包片或当配菜都挺不错。粗尝了一下,口感细腻,味道却没什么特别,唯独此种工艺与高达上百元的价格令我记忆尤深。

  奶酪价格高Bù是没有原因的,平均十斤牛奶才可酿成一斤奶酪,原料的昂贵与不同奶酪品种制作工艺的繁Zá,也就造成Liǎo价格的水涨船高。前年,在京东买了一块四斤的车达奶酪,吃几顿就腻到Bù行,至今还有一大半存在冰箱。

  Liáng实秋先生曾提过老北京的酪。与奶酪并不同,Lào是凝冻了的牛奶。老Bèi京的夏天,常常有小贩架着一大堆碗装的酪,伴着知了声走街串巷地叫Mài。“吱吱吱……酪来!吱吱吱……酪来!”小贩不在乎知了的吵闹,倒是把知了从Shù上气下来了几只。Cā擦汗,要上一碗酪,价格不贵,冰凉凉的Lào下肚却是无比舒心。酪里还有瓜子仁葡萄干之Zhǔ,滑爽之外又添了几分嚼头。不论是公子哥儿还Shì老百姓,偷闲时候都会吃上一两碗。

  这种酪的做法也很简单,《引膳正要》写道:造法用乳牛勺锅内炒过,入Yú乳熬数十沸,频以勺纵横搅之,倾出,罐盛待凉,掠取浮皮Wèi酥,入旧酪少许,Zhǐ封贮。这是古法,Nèi时尚未有吉利丁片,即布丁片等造物出现,因此要“入旧Lào少许”,来使牛奶凝固。现在就Fāng便了,用全脂牛Nǎi加上吉Lì丁片Jí可。Zuò法是,牛奶放入Xìng仁粉或其他香料,最好再Jiā点甜酒,加糖,Zhǔ微Rè后加入吉利丁片,放入冰箱,冷凉即成。吉利Zhēng片在Wǎng上可买到。程序简单,在家花上十分钟就可做好。

  国人不擅长食乳类。多数人唯一De食用乳类,可能就是在出生后吃的母乳,然而人皆Xū蛋白质。过去千余年,底层百姓吃不起肉,又不喝奶,身体是怎么熬过来的?答案很显然,喝豆浆,吃豆腐!黄豆的蛋白质并不逊色于牛奶,豆浆Jiù是中国人的牛奶,豆腐就是中国人的奶酪。渐渐,豆腐也Chéng了过去老外眼中中国菜的一个代名词。

  豆腐和豆浆是中国非常朴素的两种食物,其他与黄豆有关的豆制品,还有豆芽、千张、二薄、豆筋(也叫豆油),腐竹、豆腐乳,乃至豆腐渣、臭豆腐,不一而足。

  听过Yī个故事,一艘去国外De船遇到了风浪,粮食只剩Xià运输的黄豆了。正当一群老外愁眉苦脸时,中国大厨却让他们放心,然后九九八十Yī天每天都用黄豆做不同的菜来吃,Zuì后到了目的地,平均每个人胖了三斤。虽然是个故事,但却侧面反映出中国对黄豆的钻研有多深。

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